Bir porsiyonun maliyeti nasıl hesaplanır

Menü fiyatını "rakip ne veriyorsa" diye koymak yaygın bir yöntem. Sorunu şu: o rakibin de aynı şeyi yapmış olma ihtimali yüksek. Zincirin bir yerinde birinin hesap yapmış olması gerekiyor.

Bir porsiyonun size kaça mal olduğunu bilmeden konan fiyat tahmindir. Tahmin bazen tutar; tutmadığında da nerede yanlış yapıldığı görünmez.

Üç adımda hesap

1. Malzemenin birim fiyatı. Aldığınız fiyatı aldığınız miktara bölün. 1 kg un 45 ₺ ise gram başına 0,045 ₺. Reçetede 200 gram un varsa o kalemin maliyeti 9 ₺.

2. Reçetenin toplamı. Bütün malzemeleri aynı şekilde çevirip toplayın. Bir reçete genelde tek porsiyon değildir — "bu tencereden kaç porsiyon çıkıyor" sorusunun cevabı lazım.

3. Porsiyon maliyeti. Reçete toplamını çıkan porsiyon sayısına bölün.

Buraya kadarı kolay kısım.

Fire payı — en çok atlanan kalem

Reçetede 1 kg patates yazıyorsa mutfakta 1 kg patates harcanmıyor. Kabuk var, çürük var, pişirme kaybı var.

Fireyi hesaba katmayan maliyet gerçeğin altında çıkıyor ve fiyatı olduğundan güvenli gösteriyor. Sonuç sinsi: rakamlar iyi görünüyor, kasa tutmuyor.

Fire payını ölçmenin en doğru yolu bir hafta tartmak. Aldığınız ham ağırlıkla tabağa giden ağırlık arasındaki fark, sizin fire oranınız. İnternetten alınan bir yüzde başlangıç için iş görür ama kendi mutfağınızın sayısı değildir.

Maliyet oranı ne anlatıyor

Maliyet oranı, satış fiyatının ne kadarının malzemeye gittiğini gösteriyor:

maliyet oranı = porsiyon maliyeti ÷ satış fiyatı

Restoranlarda sık kullanılan bant %25–35. Ama bu bir sektör teamülü, matematiksel bir kural değil. Kirası yüksek bir yerdeyseniz aynı oran size yetmeyebilir; ev mutfağından çalışan biri için fazla bile olabilir.

Asıl işe yarayan şey oranın kendisi değil, ürünler arasındaki farkı görmek. Menüde bir ürün %20'de, bir başkası %48'de duruyorsa ikincisi işi sırtınızda taşıyor demektir.

Zam geldiğinde

Malzeme fiyatları hep birlikte artmıyor. Biri iki katına çıkarken diğeri sabit kalıyor. Reçete maliyetini hesaplamayan bir mutfakta hangi yemeğin zarara geçtiği aylarca fark edilmiyor — ciro dönüyor ama para kalmıyor.

Yılda birkaç kez en çok satan ürünlerin maliyetini yeniden hesaplamak, menüyü baştan gözden geçirmekten çok daha ucuz.

Hesabı yapmak için

Yemek maliyeti hesaplayıcısını bunun için yazdık. Malzemeleri, alış fiyatlarını ve reçeteden çıkan porsiyon sayısını giriyorsunuz; fire payını yüzde olarak ekliyorsunuz. Satış fiyatını da girerseniz maliyet oranını ve porsiyon kârını gösteriyor.

Kayıt yok, üyelik yok. Girdiğiniz fiyatlar tarayıcınızdan çıkmıyor — hiçbir sunucuya gönderilmiyor.

Bir adım sonrası

Porsiyon maliyetini bilmek ilk adım. İkinci adım ne kadar sattığınızı bilmek. İkisi yan yana gelmeden menü kararları hâlâ tahmine dayanıyor.

QR menü ve sipariş sistemimiz hangi üründen kaç tane gittiğini kaydediyor ve birim bazlı stok düşüyor — gram, mililitre ya da adet. Ücretsiz katmanda sipariş akışının tamamı açık; ayrıntısını şu yazıda anlattım.