كيف تُحسب تكلفة الحصة الواحدة

وضع سعر القائمة على قاعدة «كم يأخذ الجار» طريقة شائعة. والمشكلة فيها أن احتمال أن يكون الجار فعل الشيء نفسه احتمال كبير. لا بدّ أن أحدًا في هذه السلسلة قد حَسَب.

السعر الذي يوضع دون معرفة تكلفة الحصة تخمين. والتخمين يصيب أحيانًا؛ وحين لا يصيب لا يظهر أين وقع الخطأ.

الحساب في ثلاث خطوات

١. سعر وحدة المادة. اقسم ما دفعته على ما اشتريته. إن كان كيلو الطحين بـ45 ₺ فذلك 0٫045 ₺ للغرام. وإن كانت الوصفة تستهلك 200 غرام طحين فتكلفة هذا البند 9 ₺.

٢. مجموع الوصفة. حوّل كل مادة بالطريقة نفسها ثم اجمع. والوصفة نادرًا ما تكون حصة واحدة — تحتاج جوابًا لسؤال «كم حصة تُخرج هذه القِدر».

٣. تكلفة الحصة. اقسم مجموع الوصفة على عدد الحصص.

إلى هنا هو الجزء السهل.

نسبة الهدر — البند الذي يُتجاوز أكثر من غيره

إذا كانت الوصفة تقول كيلو بطاطس فالمطبخ لا يستهلك كيلو بطاطس. هناك قشر، وهناك تلف، وهناك فقد أثناء الطهي.

الحساب الذي يتجاهل الهدر يخرج دون الحقيقة ويجعل السعر يبدو أأمن مما هو. والنتيجة ماكرة: الأرقام تبدو جيدة والصندوق لا يضبط.

أضمن طريقة لقياس نسبة هدرك أن تزن أسبوعًا. الفرق بين الوزن الخام الذي تشتريه والوزن الذي يصل إلى الطبق هو نسبة هدرك. والنسبة المأخوذة من الإنترنت تنفع كنقطة بداية لكنها ليست رقم مطبخك.

ماذا تقول نسبة التكلفة

نسبة التكلفة تبيّن كم من سعر البيع يذهب إلى المواد:

نسبة التكلفة = تكلفة الحصة ÷ سعر البيع

الشريحة الشائعة في المطاعم 25–35٪. لكنها عادة قطاع لا قاعدة رياضية. فإن كنت في مكان إيجاره مرتفع فقد لا تكفيك النسبة نفسها؛ ولمن يعمل من مطبخ بيته قد تكون سخيّة.

والنافع فعلًا ليس النسبة ذاتها بل رؤية الفرق بين الأصناف. فإن كان صنف في القائمة عند 20٪ وآخر عند 48٪ فالثاني يحمل العمل على ظهرك.

حين ترتفع الأسعار

أسعار المواد لا ترتفع معًا. واحدة تتضاعف وأخرى تبقى مكانها. وفي مطبخ لا يحسب وصفاته تمرّ شهور دون أن يُلاحظ أي طبق دخل في الخسارة — المبيعات تدور والمال لا يبقى.

إعادة حساب تكلفة أكثر الأصناف مبيعًا بضع مرات في السنة أرخص بكثير من إعادة النظر في القائمة كلها.

لإجراء الحساب

كتبنا حاسبة تكلفة الطبق لهذا بالضبط. تُدخل المواد وأسعار الشراء وعدد الحصص التي تُخرجها الوصفة، ثم تضيف نسبة الهدر مئويًا. وإن أدخلت سعر البيع أيضًا أظهرت نسبة التكلفة والربح لكل حصة.

بلا تسجيل ولا حساب. والأسعار التي تكتبها لا تغادر متصفحك — ولا يُرسل شيء إلى أي خادم.

خطوة أبعد

معرفة تكلفة الحصة خطوة أولى. والثانية معرفة كم تبيع. وحتى يجتمع الاثنان تبقى قرارات القائمة قائمة على التخمين.

نظام قائمة QR والطلبات لدينا يسجّل كم خرج من كل صنف ويخصم المخزون بالوحدة — غرامًا أو مليلترًا أو عددًا. ومسار الطلب كله مفتوح في المستوى المجاني؛ وقد شرحت التفصيل في هذه المقالة.