Как посчитать себестоимость одной порции

Ставить цену в меню по принципу «сколько берёт сосед» — распространённый подход. Беда в том, что сосед с большой вероятностью сделал ровно то же самое. Где-то в этой цепочке кто-то должен был посчитать.

Цена, назначенная без знания себестоимости порции, — догадка. Догадка иногда попадает; когда не попадает, не видно, где именно ошиблись.

Расчёт в три шага

1. Цена единицы ингредиента. Разделите заплаченное на купленное. Если 1 кг муки стоит 45 ₺, это 0,045 ₺ за грамм. Если в рецепте 200 граммов муки, эта позиция стоит 9 ₺.

2. Сумма по рецепту. Переведите так же каждый ингредиент и сложите. Рецепт редко бывает на одну порцию — нужен ответ на вопрос «сколько порций выходит из этой кастрюли».

3. Себестоимость порции. Разделите сумму по рецепту на число порций.

До сюда — лёгкая часть.

Процент отходов — статья, которую пропускают чаще всего

Если в рецепте 1 кг картофеля, кухня не расходует 1 кг картофеля. Есть очистки, есть порча, есть потери при готовке.

Расчёт, игнорирующий отходы, выходит ниже правды и делает цену безопаснее, чем она есть. Итог коварный: цифры выглядят хорошо, касса не сходится.

Вернее всего измерить свой процент отходов — взвешивать неделю. Разница между закупленным сырым весом и весом, попадающим в тарелку, и есть ваш процент. Цифра из интернета годится как отправная точка, но это не число вашей кухни.

О чём говорит доля себестоимости

Доля себестоимости показывает, какая часть цены продажи уходит на продукты:

доля себестоимости = себестоимость порции ÷ цена продажи

Обычно называемая в ресторанах полоса — 25–35 %. Но это отраслевая привычка, а не математическое правило. Если вы в месте с высокой арендой, той же доли может не хватить; для того, кто работает из домашней кухни, она может оказаться даже щедрой.

По-настоящему полезна не сама доля, а разница между блюдами. Если одна позиция в меню стоит на 20 %, а другая на 48 %, вторую вы везёте на себе.

Когда приходит подорожание

Цены на продукты растут не вместе. Одна удваивается, другая стоит на месте. На кухне, где рецепты никогда не считали, месяцами не видно, какое блюдо ушло в минус: выручка идёт, а денег не остаётся.

Пересчитывать себестоимость самых продаваемых позиций несколько раз в год намного дешевле, чем переделывать меню целиком.

Чтобы сделать расчёт

Мы написали калькулятор себестоимости именно для этого. Вы вводите ингредиенты, закупочные цены и число порций из рецепта, добавляете процент отходов. Введёте ещё и цену продажи — покажет долю себестоимости и прибыль с порции.

Ни регистрации, ни аккаунта. Введённые цены не покидают ваш браузер — ничего не отправляется ни на какой сервер.

Шаг дальше

Знать себестоимость порции — первый шаг. Второй — знать, сколько вы продаёте. Пока эти два не окажутся рядом, решения по меню по-прежнему держатся на догадках.

Наша система QR-меню и заказов записывает, сколько какого блюда ушло, и списывает остатки поштучно — граммы, миллилитры или штуки. Весь процесс заказа открыт на бесплатном уровне; подробности я разобрал в этой статье.