Wie hoch sollte der Schwundanteil sein?

Das hängt vom Produkt ab, und eine einzig richtige Zahl gibt es nicht. Den eigenen Verlust eine Woche lang zu wiegen liefert ein zutreffenderes Ergebnis als ein Prozentwert aus dem Internet. Schalen, Verderb und Garverlust ergeben zusammen etwas Messbares.

Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote sein?

In der Gastronomie ist die Spanne 25–35 % üblich, aber das ist Branchengewohnheit, keine Regel. Sind Miete, Personal und Energie bei Ihnen hoch, reicht dieselbe Quote womöglich nicht. Diese Rechnung umfasst nur den Wareneinsatz.

Muss ich das für jedes Produkt einzeln rechnen?

Nein. Fangen Sie mit den zehn meistverkauften Positionen an; die tragen den Umsatz. Ein falscher Kostenwert bei etwas, das kaum verkauft wird, verschiebt das Gesamtergebnis nicht nennenswert.

Wie man ausrechnet, was eine Portion kostet

Den Menüpreis nach dem Nachbarn zu setzen, unterstellt, dass der Nachbar es nicht genauso gemacht hat. Rezeptkosten, Schwundanteil und Wareneinsatzquote — alle drei mit echten Zahlen.

5.9.2026

Den Menüpreis danach zu setzen, „was der Nachbar nimmt“, ist eine verbreitete Methode. Das Problem daran: die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass der Nachbar genau dasselbe getan hat. Irgendwo in dieser Kette muss jemand gerechnet haben.

Ein Preis, der ohne Kenntnis der Portionskosten entsteht, ist geraten. Geraten trifft manchmal zu; wenn nicht, sieht man nicht, wo es schiefging.

Die Rechnung in drei Schritten

1. Der Einheitspreis der Zutat. Teilen Sie den bezahlten Preis durch die gekaufte Menge. Kostet 1 kg Mehl 45 ₺, sind das 0,045 ₺ je Gramm. Braucht das Rezept 200 Gramm Mehl, kostet diese Position 9 ₺.

2. Die Rezeptsumme. Rechnen Sie jede Zutat gleich um und addieren Sie. Ein Rezept ist selten eine Portion — Sie brauchen eine Antwort auf „wie viele Portionen ergibt dieser Topf“.

3. Die Portionskosten. Teilen Sie die Rezeptsumme durch die Zahl der Portionen.

Bis hierhin ist es der leichte Teil.

Der Schwundanteil — die Position, die alle überspringen

Steht im Rezept 1 kg Kartoffeln, verbraucht die Küche keine 1 kg Kartoffeln. Es gibt Schalen, es gibt Verderb, es gibt Garverlust.

Eine Kalkulation ohne Schwund liegt unter der Wahrheit und lässt den Preis sicherer aussehen, als er ist. Das Ergebnis ist tückisch: die Zahlen sehen gut aus, die Kasse stimmt nicht.

Der sicherste Weg, Ihren Schwund zu messen, ist eine Woche wiegen. Die Differenz zwischen dem eingekauften Rohgewicht und dem Gewicht, das auf den Teller kommt, ist Ihre Schwundquote. Ein Prozentwert aus dem Internet taugt als Anfang, ist aber nicht die Zahl Ihrer Küche.

Was die Wareneinsatzquote aussagt

Die Wareneinsatzquote zeigt, welcher Anteil des Verkaufspreises auf die Zutaten entfällt:

Wareneinsatzquote = Portionskosten ÷ Verkaufspreis

Die in der Gastronomie übliche Spanne ist 25–35 %. Aber das ist Branchengewohnheit, keine mathematische Regel. Sitzen Sie an einem Ort mit hoher Miete, reicht dieselbe Quote womöglich nicht; für jemanden, der aus der eigenen Küche arbeitet, kann sie sogar großzügig sein.

Was wirklich etwas bringt, ist nicht die Quote selbst, sondern den Unterschied zwischen den Produkten zu sehen. Steht eine Position auf der Karte bei 20 % und eine andere bei 48 %, trägt die zweite das Geschäft auf Ihrem Rücken.

Wenn die Preise steigen

Zutatenpreise steigen nicht gemeinsam. Eine verdoppelt sich, während eine andere stehen bleibt. In einer Küche, die ihre Rezepte nie durchrechnet, fällt monatelang nicht auf, welches Gericht ins Minus gerutscht ist — der Umsatz läuft, aber es bleibt nichts übrig.

Die Kosten der meistverkauften Positionen ein paar Mal im Jahr neu zu rechnen, ist weit billiger, als die Karte von Grund auf zu überarbeiten.

Um die Rechnung zu machen

Genau dafür haben wir den Portionskosten-Rechner geschrieben. Sie tragen Zutaten, Einkaufspreise und die Zahl der Portionen ein und fügen den Schwundanteil in Prozent hinzu. Geben Sie auch einen Verkaufspreis ein, zeigt er Wareneinsatzquote und Gewinn je Portion.

Keine Anmeldung, kein Konto. Die eingegebenen Preise verlassen Ihren Browser nicht — nichts wird an einen Server gesendet.

Einen Schritt weiter

Die Portionskosten zu kennen ist der erste Schritt. Der zweite ist zu wissen, wie viel Sie verkaufen. Bis diese beiden nebeneinanderliegen, beruhen Entscheidungen zur Karte weiter auf Vermutungen.

Unser QR-Menü- und Bestellsystem erfasst, wie oft jedes Gericht rausgegangen ist, und bucht den Bestand stückgenau ab — Gramm, Milliliter oder Stück. Der gesamte Bestellablauf ist in der kostenlosen Stufe offen; die Einzelheiten habe ich in diesem Beitrag beschrieben.

Sık sorulanlar

Wie hoch sollte der Schwundanteil sein?: Das hängt vom Produkt ab, und eine einzig richtige Zahl gibt es nicht. Den eigenen Verlust eine Woche lang zu wiegen liefert ein zutreffenderes Ergebnis als ein Prozentwert aus dem Internet. Schalen, Verderb und Garverlust ergeben zusammen etwas Messbares.
Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote sein?: In der Gastronomie ist die Spanne 25–35 % üblich, aber das ist Branchengewohnheit, keine Regel. Sind Miete, Personal und Energie bei Ihnen hoch, reicht dieselbe Quote womöglich nicht. Diese Rechnung umfasst nur den Wareneinsatz.
Muss ich das für jedes Produkt einzeln rechnen?: Nein. Fangen Sie mit den zehn meistverkauften Positionen an; die tragen den Umsatz. Ein falscher Kostenwert bei etwas, das kaum verkauft wird, verschiebt das Gesamtergebnis nicht nennenswert.